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PAR | SANDRA SERPERO

PIERRE HERMÉ

Le magicien du macaron

Champion du monde de pâtisserie en 2016, mondialement connu pour ses macarons aux saveurs exquises, Pierre Hermé est l’une des personnalités préférées des Français. Entre mille projets, recettes et livres, il a pris le temps de répondre aux questions d’Édition Limitée.

Vous avez inventé la Haute-Pâtisserie il y a quelques années. Mais qu’est-ce réellement ? La pâtisserie de luxe ou le luxe en pâtisserie ?

Pour parler de cela il faut revenir à l’origine du terme, c’était en 2001. Cela signifiait distinguer ce que l’on voulait faire de ce qui pré-existait parce qu’il y avait des boutiques de luxe dans le domaine du traiteur, il y avait aussi dans le domaine du chocolat, mais pas en pâtisserie. Et pour définir la pâtisserie que je voulais faire, les types de boutiques, la qualité de service, des emballages, ou de l’environnement des boutiques, donc c’est pour cela que j’ai appelé cela la Haute-Pâtisserie. Et il y a aussi la qualité des ingrédients et des produits mais cela va sans dire.

Comment est né chez vous, l’intérêt pour le macaron ?
J’ai l’ai toujours eu car j’ai baigné dedans à l’époque où j’étais en apprentissage chez Lenôtre, mais je n’aimais pas cela. C’était deux biscuits mais la garniture n’était pas aussi généreuse. Elle était vraiment à minima pour coller les coques. Donc je me suis dit : « qu’est-ce qui donne le goût au macaron ? ». Ce qu’il y a dedans, la garniture. J’ai commencé à développer des macarons à l’époque où je faisais mon service militaire parce que j’étais pâtissier du Ministre de la Défense, puis ensuite chez Fauchon et quand j’ai démarré la Maison Pierre Hermé, le macaron est devenu l’un des produits phares.

Vous avez senti un véritable engouement autour du produit, de la manière dont vous l’avez présenté, de la gamme, etc. ?
Ce qui fait le succès du macaron c’est à la fois la qualité, l’originalité mais aussi les emballages, le côté cadeau. Aujourd’hui, on peut très facilement offrir une boîte de macarons, là où peut-être on aurait offert une bouteille de vin ou petit bouquet de fleurs. Comme on offre des chocolats aussi. Et c’est pour cela aussi que nous avons développé les coffrets de macarons, avec des éditions limitées.

 

Vous avez récemment déclaré ne jamais vous lasser de revisiter vos créations. Qu’est-ce qui vous obsède le plus : trouver de nouvelles idées, ou perfectionner les recettes existantes ?
Retravailler, cela vient au fil du temps, un peu par hasard quand on trouve un autre ingrédient, meilleur que celui que l’on utilisait, quand on trouve une technique qui permet de faire meilleur encore, donc ce n’est pas une obsession, c’est quelque chose qui est réminiscent, en permanence. Je qualifierai pas cela d’obsession mais plutôt de raison d’être, de mode de fonctionnement.

Comment est-ce que l’on devient Pierre Hermé ? Comment passe-t-on d’excellent pâtissier à une renommée telle que vous l’avez aujourd’hui ?
C’est beaucoup de travail, de l’exigence, certainement un peu de talent et de l’audace. De la remise en question permanente. Je peux pas donner une recette. C’est surtout rester soi-même, fidèle à ses valeurs, à ce qui vous guide. Quand vous ouvrez une pâtisserie, vous vous dites pas : « un jour je veux en avoir soixante ». Sinon vous êtes mégalo. On se dit plutôt on va essayer d’en ouvrir une deuxième, puis une troisième, etc…

Cela vous arrive-t-il de vous dire : « je n’avais pas pensé à ça ! » ?
Ah ça peut arriver, notamment un dessert que j’avais goûté il y a quelques années chez Hélène Darroze, son chef pâtissier avait fait un dessert à la truffe blanche qui était juste parfait. Et on se dit, « tiens, ça j’aurais aimé l’inventer ». Et dernièrement, j’ai mangé dans un restaurant à Saint-Jean-Cap-Ferrat un dessert à l’oursin qui était une folie. C’était dingue, au-delà de bon. L’oursin a une facette sucrée. Il y a la facette iodée qui est la plus importante, mais il est aussi sucré. surtout les oursins que l’on trouve au Japon.

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