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PAR | AVNER PONCE

spécial ÉPIPHANIE

GALETTES ROYALES

Galette des Rois 2024 - Quentin Lechat - Le Royal Monceau - Raffles Paris @RomeoBalancourt

Après vous avoir mis l’eau à la bouche avec les plus belles bûches, deuxième round avec cette fois, une sélection de galettes toutes plus fabuleuses les  unes que les autres. Vous pensiez qu’une galette des rois c’était simplement de la pâte feuilletée et de la frangipane ? Ça, c’était avant. Avec les pâtissiers modernes et leur imagination débridée, les galettes sont comme les bûches ou les autres desserts et entremets : l’occasion de donner libre cours à leur créativité. Certes, la base demeure mais il n’est plus rare de trouver agrumes, noisettes ou chocolat au cœur des galettes, là où se cache par ailleurs l’inévitable fève. 

Le Meurice - Galette « Noisette »

Après de superbes bûches, le Chef Cédric Grolet, accompagné pour la galette du Chef François Deshayes s’est inspiré du film L’Âge de Glace eu du gland farouchement défendu tout au long de la saga par l’inénarrable Scrat, l’écureuil à dents de sabre. Cette galette reprenant la physionomie du fruit du chêne se composé d’une brioche feuilletée croustillante et d’une onctueuse crème de noisettes. Un visuel réussi, un goût noisette exceptionnel, c’est la galette 2.0. 


Galette « Noisette »
(6 personnes)

Précommande à partir du vendredi 27 décembre
sur le site du Meurice.
Retrait sur place : Du mercredi 3 au dimanche 14 janvier 2024 –
À «La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet»,
6, rue de Castiglione, 75001 Paris

Prix : 55€ 

© Calvin Courjon

Lutetia - Galette des Rois

Si l’Hôtel Lutetia a joué la sécurité pour le nom de cette création, le Chef Pâtissier Nicolas Guercio a choisi, lui, de surprendre par sa composition. Alors oui, elle est à l’amande, mais pas d’un seul tenant avec différentes strates de feuilletage et des inserts surprenants avec un crumble fondant,  une crème au beurre et un praliné à… l’amande évidemment, sans oublier une crème à l’amande et une brioche feuilletée. Des éclats d’amande viennent compléter la décoration de cette pièce aussi brillante à l’œil que délicieuse en bouche. Quant à la fève, on vous le donne dans le mille : une amande dorée. 


« Galette des Rois »
(8 personnes)
Disponible sur commande uniquement du 1er au 31 janvier 2024 sur le site du Lutetia.

Prix : 75 € 

PIERRE HERMÉ - Galette « Ispahan »

Le grand maître des macarons Pierre Hermé ne met pas uniquement son imagination fertile et sucrée au service de l’élaboration de ses délicieuses gourmandises signature mais continue d’innover et d’étonner avec ses gâteaux et particulièrement ses galettes. Cette année, le pâtissier propose trois nouvelles créations avec notamment celle qui a retenu notre attention, l’Ispahan, nouvelle déclinaison de l’une ses saveurs « inventées » par Hermé. On y retrouve de la rose, évidemment, et une crème d’amande mais aussi de la framboise et des letchis, deux autres fruits rouges ou rose qui apporteront leur contribution au goût subtil et exceptionnel de cette galette à l pâte feuilletée. Comme les autres galettes Hermé, elle est par ailleurs proposée en trois tailles, pour 4, 8 ou 12 personnes et cache une fève réalisée en partenariat avec l’artiste illustrateur italien Gianpaolo Pagni. 

Bûche « Ispahan »
(4, 8 ou 12 personnes)

Renseignements et commandes sur le site de Pierre Hermé.

Prix : 45€ (4p.) – 70€ (8p.) – 90 € (12p.) 

© Laurent Fau

The Peninsula Paris - « Galette Floralie »

Récemment récompensée par la « Madeleine du Jury » lors des Trophées Fou de Pâtisserie 2023, et auteure d’une invraisemblable bûche en forme de perce-neige pour Noël, Anne Coruble a une nouvelle fois choisi d’honorer la nature et les fleurs avec sa création d’Épiphanie. Surtout, elle rend hommage au Peninsula Paris et à l’anniversaire des 10 ans qui se profile en 2024 avec cette galette aux 10 pétales. Côté composition, on y retrouve une crème de frangipane à l’amande brute torréfiée, agrémentée de miel de Luzerne de Normandie. La galette a ensuite été recouverte d’une opaline de Miel Peninsula, cultivé dans les ruches du potager de l’hôtel. Pour l’accompagner, la Cheffe propose un caramel au miel des Marais et une crème d’Isigny aux fleurs de tagète et à la vanille de Tahiti.  

Galette « Floralie »
(8 – 10 personnes)

Précommande à partir du vendredi 1er décembre
(72 heures à l’avance)
Retrait sur place : Du mardi 2 au mercredi 31 décembre 2023 
Au restaurant Le Lobby, 19 avenue Kléber 75116 Paris

Prix : 80€ 

Le Bristol - Galette des Rois

Comme beaucoup d’autres hôtels présentés ici, Le Bristol était déjà dans notre sélection de bûches mais après le Chef Pâtissier Yu Tanaka, c’est cette fois au Chef Boulanger Matthieu Favier que l’on doit cette superbe création, à la fois pure et traditionnelle. Toutefois, si cette galette semble assez classique, avec sa composition à base de pâte feuilletée et de frangipane, elle renferme quelques saveurs tropicales, voire caribéennes et pas seulement en raison de la vanille qui accompagne la garniture. En effet, à la dégustation, elle révèle un parfum exotique qui n’est autre que celui du Rhum de la Jamaïque. Un peu de soleil dans la galette, cela ne peut pas faire de mal en ces temps météorologiques compliqués et si vous trouvez la fève, agrémentée d’un anneau pour l’accrocher avec vos clés, la journée sera définitivement parfaite. 

La Galette du Chef Boulanger Matthieu Favier Signature
(6 personnes) 

Édition limitée uniquement sur commande auprès de
l’Epicerie des Ateliers du Bristol et via le Click-and-collect
du 3 au 21 janvier 2024

Prix : 55€

© Studio des Fleurs / Laurent Eau
@ Roméo Balancourt

Royal Monceau - Galette des Rois

Décidément, Quentin Lechat, le Chef Pâtissier du Royal Monceau, a plus d’un tour vanillé dans son sac et son grimoire à idées.
Déjà auteur d’une exceptionnelle bûche avec le joaillier Messika, il a imaginé l’une des plus belles et improbables galettes de l’année.
La vanille, ingrédient principal de cette création apporte une continuité avec la bûche justement et entre dans la composition de la frangipane. Elle est ici également déclinée dans un praliné et alliée au marron proposé glacé, mais aussi en brisures et surtout, en somptueux pétales disposés sur l’intégralité de la galette, présentée dans un feuilletage de croissant strié. 

Galette des Rois de Quentin Lechat
(10 personnes)

Commandes via la boutique en ligne du
Royal Monceau – Raffles Paris 

Du 6 décembre au 18 janvier (commande minimum 2 jour sà l’avance). Pick-up :  du 6 au 20 janvier.

Prix : 60€

Park Hyatt Paris-Vendôme - « Galette Vendôme »

Après nous avoir époustouflés avec une bûche de Noël en forme de broche, la Cheffe Pâtissière Naraé Kim continue de filer (le sucre) et la métaphore joaillière et à rendre hommage à la Place Vendôme, haut-lieu de la bijouterie et où se trouve également l’hôtel Park Hyatt où elle officie avec talent. Cette fois, la galette reprend la forme octogonale de la place mais le gâteau ressemble également furieusement à un bijou serti. En guise de diamants, les bords sont agrémentés d’amandes cristallisées et si une frangipane classique compose cette création, elle est recouverte d’une gelée au rhum et à l’orange sanguine qui lui donne une allure, et un goût, exceptionnels.   


Galette Vendôme par Naraé Kim
(6 à 8 personnes) 

Renseignements et réservations au 01 58 71 10 60
ou par email à reservations.restaurants@hyatt.com

Prix : 55€ 

© Bernhard Winkelmann
© Laurent Fau

Shangri-La - « Galette des Rois »

Imaginée par le Chef Pâtissier Maxence Barbot, la galette 2024 du palace parisien a, elle aussi, des accents de noisette. En effet, sous la pâte à croissant à double feuilletage, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, elle cache bien plus que de la frangipane. D’ailleurs, cette dernière a été relevée de poudre de noisettes mais aussi d’un soupçon d’amaretto et de rhum pour lui donner un peu plus de corps. Le cœur de la galette révèle lui un praliné, un caramel onctueux et une pâte de noisette aux noisettes entières caramélisés. Une farandole de saveurs et de textures pour l’une des plus belles réalisations de cette sélection, par ailleurs présentée sur son lit de noisettes. 

« La Galette des Rois »
(6 personnes)

Pré-commande sur le site du Shangi-La
et par mail : labauhinia.slpr@shangri-la.com ou au 01 43 76 19 91
à partir du 1er janvier 2024.
(Commande minimum 72 heures à l’avance).

Prix : 72€

Four seasons George V - Galette des Rois

C’est probablement l’une des plus belles surprises de cette Épiphanie. En effet, alors que la plupart des galettes jouent sur l’amande, la noisette ou encore les agrumes, avec pour bon nombre d’entre-elles des pâtes de croissant (c’est aussi le cas ici), le Chef Boulanger du George V, Guillaume Cabrol a lui pris le parti de mettre à l’honneur une autre viennoiserie emblématique de la boulangerie française : le chausson aux pommes. La galette du Chef, composée évidemment d’une frangipane gourmande aux amandes de Valencia et aux fèves de tonka est ainsi garnie de Reines des Reinettes, une variété ancienne de pomme. Reconnue pour leur parfum et leur goût distinctifs, les pommes sont confites au four avant d’être intégrées à la galette ce qui donne l’impression de retrouver une compotée, comme dans un chausson. La galette elle-même semble représenter des chaussons collés les uns aux autres avec le dessin du feuilletage qui permet de la découper en six parts triangulaires parfaitement identiques. 

Galette des Rois
(6-8 personnes)

Disponible à emporter du 26 décembre 2023 jusqu’au 7 janvier 2024.
Renseignements sur le site de l’hôtel.  

Prix : 75€

Hôtel de Crillon - Galette des Rois

Nouvelle surprise pour la galette de l’Hôtel de Crillon signée Matthieu Carlin, le Chef Pâtissier du palace. Pour rendre hommage à Butterfly Pâtisserie, le salon de thé proposant ses gourmandises sucrées au sein de l’hôtel, le chef a garni sa création de papillons en biscuit de tuile et ajouté des notes d’agrumes avec des zestes de citron qui viennent relever la frangipane. Celle-ci est par ailleurs agrémentée de noisettes et un coulis praliné vient enrobé de douceur l’ensemble. Naturellement, à l’image du Butterfly, et des décorations de la galette, la fève est elle-aussi, un papillon. 

 

Galette des Rois
(8 personnes) 

Disponible à partir la Butterfly Pâtisserie du 2 au 19 janvier.
6, rue Boissy d’Anglas – 75008 Paris
Tél : 01 44 71 15 17

Prix : 60 € (galette seule, 120€ pour la galette + une bouteille de champagne) 

 

Galette Noizest' - Maison Caffet

Décidément, le citron a la cote chez les pâtissiers cette année et après le citron jaune de la galette de l’hôtel de Crillon, c’est du citron vert que l’on retrouve dans cette création gourmande de la Maison Caffet. Comme son nom l’indique, elle est composée d’une frangipane aux noisettes du Piémont à laquelle l’on a délicatement ajouté des zestes de la délicieuse agrume verte. Des éclats de noisettes torréfiés ont également été disposés sur le dessus de la galette pour apporter  une touche de goût et de croquant. Quant à la fève, il s’agit d’un petit ourson en céramique reprenant le design d’un ourson en guimauve, l’une des gourmandises signature de la maison.

Galette Noizest’
(4/6 personnes) 

Disponible à partir du 1er janvier sur la boutique en ligne et dans toutes les boutiques de la marque. 

Prix : à partir de 34,90€

Galette mandarine - Maison du Chocolat

Après la noisette, largement revisité dans plusieurs créations cette année, et les différentes couleurs de citron, c’est cette fois la mandarine qui est mise à l’honneur par Nicolas Loiseau pour La Maison du Chocolat. Le Chef Pâtissier reprend ainsi un assemblage bien connu des amoureux du chocolat mais remplace l’orange par sa petite sœur de Sicile travaillée dans une crème pâtissière mélangée à la crème d’amande mais aussi un jus émulsionné brillant qui affleure au travers de la fine dentelle de chocolat craquant. Du chocolat, on en retrouve également dans la galette avec une ganache tendre de chocolat noir intense 75% qui sert de base à  cette galette au look original et aux saveurs multiples et étonnantes. 

 Galette Mandarine
(6 à 8 personnes) 

Uniquement sur commande, en boutique ou en ligne. Retrait en boutique du 3 au 21 janvier.

Prix : 60€ 

 

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PAR | AVNER PONCE