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PROPOS RECUEILLIS PAR | ARTHUR MONTAIGNE
Grand espoir de la pâtisserie française, Amaury Guichon a choisi les États-Unis et Las Vegas pour dispenser son savoir et surtout, son exceptionnel travail du chocolat. Mis en lumière par la mini-série Netflix « L’École du Chocolat », il nous raconte son parcours et comment il réalise ses sculptures en chocolat, des créations à la fois uniques et incroyables.
Chef Amaury, vous êtes une star aux États-Unis, sur les réseaux sociaux (20,8M sur TikTok, 11,1M sur Instagram), En France, le grand public vous connaît moins que d’autres pâtissiers français également présents sur les réseaux. Toutefois, depuis l’École du Chocolat sur Netflix, vous êtes nettement plus suivi. Est-ce que vous aimeriez parfois être plus célèbre en France ?
Cela m’est complètement égal d’être connu. Cela peut paraître surprenant mais ce que je fais au quotidien et sur les réseaux sociaux n’a jamais été dans le but de me promouvoir. J’aime beaucoup être suivi car cela m’offre l’opportunité de faire ce que j’aime au quotidien et de mettre en lumière un métier qui pendant trop longtemps a été dans l’ombre et trop peu compris du grand public.
Je trouve que la beauté de mon travail et ce pourquoi les gens apprécient ce que je fais c’est vraiment parce qu’il y a cette dimension chocolat.
Vous êtes aussi formateur. C’est quoi aujourd’hui votre quotidien ? Quel est votre emploi du temps ?
J’ai monté avec un ami, qui est mon business-partner, Michel Ernots la Pastry Academy à Las Vegas. On a designé un programme de dix semaines qui passe en revue tout ce qui a trait à l’univers sucré. Chaque semaine, c’est le début d’un module. Michel enseigne entre 75 et 80% du programme et moi j’enseigne le reste. La plupart du temps, j’enseigne le travail du chocolat et les pièces artistiques et mon style de gâteau un peu moderne, moitié-pâtisserie et moitié illusion. Effectivement, je suis à fond dans la transmission parce que non seulement sur les réseaux sociaux, au travers d’émissions de TV et directement à l’école, ma vie est dédiée à la transmission, et tout particulièrement à la transmission de tout ce qui a trait au sucré. Je sais que ne ne le montre pas forcément beaucoup car il y a des modes en pâtisserie et que les pièces en chocolat marchent très bien, mais j’adore l’univers du pain, l’univers de la viennoiserie et je suis capable d’enseigner n’importe quel module ici à l’école.
Une des vidéos qui a lancé réellement ma page Instagram, c’était le Nautilus en chocolat. C’était la première fois que je postais vraiment un step-by-step d’une pièce artistique en chocolat…
On peut lire que c’est votre horloge qui a établi votre renommée aux États-Unis. Quel est selon vous la création qui a été le véritable déclencheur ?
L’horloge est l’un de mes premiers designs qui était entre une pâtisserie et un gâteau un peu plus travaillé comme une illusion. Il y a en eu plusieurs de ceux que j’appelle les intemporels, qui ont été avec moi depuis toujours : l’horloge, le lemon-taco, la Pavlova-Rose. C’était le tout début de la recherche de mon style. Une des vidéos qui a lancé réellement ma page Instagram, c’était le Nautilus en chocolat. C’était la première fois que je postais vraiment un step-by-step d’une pièce artistique en chocolat et sur un compte avec peu de followers, je suis arrivé à plus de 1,3 million de vues ce qui était incroyable à l’époque. Et j’ai compris là qu’il y avait un potentiel et que les gens appréciaient de voir le chocolat travaillé d’une manière différente de celle dont ils avaient l’habitude.
On sent une véritable évolution dans la réalisation des pièces au fil des ans, avec toujours plus de détails, notamment pour la peinture. On le voit notamment avec les pieuvres. Entre la première et les dernières, la peinture est plus aboutie. Quels sont les domaines dans lesquels vous sentez que vous pouvez encore progresser ?
En chocolat j’essaie toujours de trouver des thèmes qui me permettent de m’exprimer et de trouver de nouvelles techniques. Il est vrai que j’ai une véritable admiration pour les pieuvres. Cela permet d’avoir une forme extrêmement organique, de travailler avec les tentacules, d’avoir de la complexité dans les mouvements. Il y a un côté lisse et réfléchissant qui permet de mettre en lumière le beurre de cacao, donc c’est vraiment un sujet que j’adore. Ce qui est le plus difficile à obtenir, c’est le travail et l’assemblage des couleurs et c’est le dernier que j’ai acquis. Je n’ai pas de formation d’école d’art, c’est quelque chose que j’ai appris sur le tas. J’aimerais un jour me lancer le challenge de faire une réplique réaliste d’un visage humain. J’ai maintenant une bonne compréhension des volumes mais je ne suis pas certain de faire une réplique d’un visage humain qui existe.
Qui se charge de l’ingénierie pour imaginer les pièces et déterminer combien d’éléments sont nécessaires à la fabrication ? Est-ce que vous avez quelqu’un qui vous aide pour les dessiner ?
Pas du tout. Et c’est drôle car souvent les gens qui voient les pièces en vrai me demandent en combien de temps elles sont fabriquées et je leur explique qu’elles sont faites en classe et donc, en cinq jours. Quand ils demandent combien de temps a été passé sur l’engineering, avant la fabrication, je leur dis : « il n’y en a pas. » Je passe le film dans ma tête plusieurs fois avant en essayant de trouver toutes les méthodes qui vont être utilisées pour faire la pièce, puis je commence le lundi. Je prends un morceau de papier et je dessine à main levée. C’est un mélange entre engineering, artistique, intuitif et un peu dernière-minute. C’est du one-shot à chaque fois, on n’a pas le temps de réfléchir. C’est très similaire à un concours où je me mets en difficulté, je me mets la pression et j’essaie de faire quelque chose de nouveau qui n’a pas été fait par le passé.
La pièce dont vous êtes le plus fier et celle que vous rêvez de réaliser ?
Parmi celles qui m’ont beaucoup marqué, il y a Father Nature, qui était dans le show Netflix, le Phénix, qui a une importance toute particulière pour moi aussi. En terme d’accomplissement, la Girafe était vraiment la première où j’ai poussé mes propres limites de ce que je pensais être réalisable dans l’univers du chocolat. Cette année, je veux me lancer le challenge de faire une Formule 1 en chocolat.
La petite voiture jouet était déjà réussie. D’ailleurs, les jouets, les jeux sont très présents dans vos réalisations. Mais vous faites aussi des sacs à main, il y aussi l’écrin en gâteau de la bagues de fiançailles. Quel est votre type d’objet (ou d’animal) favori ?
Je pense que n’importe quoi peut être tourné en pâtisserie. Il y a certains projets qui sont parfois difficiles à réaliser du fait de cette balance entre le goût et l’esthétisme. La pâtisserie ramène à l’enfance, qu’est-ce qui ramène à l’enfance ? À de beaux moments dans la vie de quelqu’un ? Les jouets, les fiançailles, tout ce qui amène du bon au cœur peut se traduire en pâtisserie assez bien et ce sont des sujets que j’aime beaucoup explorer. J’essaie de me mettre à la place de mes consommateurs car n’importe où, on est toujours à la merci de nos clients. Et mes clients, ce sont les réseaux sociaux. Donc je me demande comment je peux les toucher d’une manière positive.
Qui est Amaury Guichon ? Chef pâtissier ? Maître chocolatier ou sculpteur sur chocolat ? Votre travail est en effet proche de la sculpture. Avez-vous déjà pensé à utiliser votre don sur un autre support que le chocolat ?
Non. Je trouve que la beauté de mon travail et ce pourquoi les gens apprécient ce que je fais c’est vraiment parce qu’il y a cette dimension chocolat. Il y a des sculpteurs beaucoup plus talentueux que moi. Je suis pas sculpteur, je suis un pâtissier/chocolatier qui a développé une forte dimension artistique. Si demain je faisais la même chose en bois, personne n’aurait d’intérêt là-dedans.
Souvent les gens qui voient les pièces en vrai me demandent en combien de temps elles sont fabriquées et je leur explique qu’elles sont faites en classe et donc, en cinq jours. Quand ils demandent combien de temps a été passé sur l’engineering, avant la fabrication, je leur dis : « il n’y en a pas. »
